未来のレストラン(Future of Restaurant)

現在、発売されている新食品のほぼ90%が1年以内に市場から消えています。この高い失敗率の主な理由の1つは、食糧選択において状況要因が果たす役割の過小評価です。市場での新しい食品や飲み物の成功の予測をより良くするためには、特定の状況における消費者の観察が不可欠です。この結論は、屋内環境における食物関連行動研究のための高度な施設、すなわちオランダのワゲニンゲンにある「未来のレストラン」の設計と建設につながっています。

未来のレストラン

ユニークな環境

未来のレストランは、科学者や市場関係者が最先端の観察と知覚技術の助けを借りて、長期間にわたり条件付きでレストラン内の人の動きを観察することができるユニークな施設です。この研究には、行動、食べ物の選択、デザインとレイアウト、照明の売買行動への影響、プレゼンテーション、動線、味覚、梱包、準備、および家庭外での食事や飲酒に関係する無数のその他の側面が含まれます。 未来のレストランは2つの部分で構成されています:

  • カンパニーレストラン – レストランは、すべての来場者が登録するという条件で一般に公開されています。 登録することにより、訪問者は、カメラによる近接観察に異論のないことを宣言します。ほとんどすべての研究要件を満たすために、カメラのセットアップを調整します。色や照明などの環境面でも、研究目的で操作することができます。
  • 感覚的消費者研究室 – 感覚的消費者研究室は、様々な状況下で製品の匂い、色、味を評価するために企業が使用することができます。この研究室には、食品革新のテストのためのイノベーションラボ、パネル研究のための感覚実験室、ムードルーム、食べ物や飲酒行動に対する環境の影響をテストするための革新ラボ、最先端の精神物理学研究所があります。

ユニークなブレンド

未来のレストランは、ワゲニンゲン大学、ケータリング会社ソデクソ、プロのキッチンサプライヤカンプリグループ、およびヌルドスの科学者の協力で成り立っているプロジェクトです。Noldusは、消費者行動、カメラ、PC、マイクロフォンの視覚化と解析のためのThe Observer XTを含む、最新のコンピュータとビデオ技術をFuture of Restaurantに提供しました。Noldusはまた、消費者行動調査を実施している研究者の完全なオンサイト設置と訓練を担当し、さらに、消費者行動研究のための新しいツールの研究に継続的に取り組んでいます。これには、試作品や検証研究のテストが含まれます。Future of Restaurantは、Noldusのハードウェアおよびソフトウェアツールを消費者行動の研究に最適に活用する方法を示しています。

パートナーシップ

この研究室は、第三者の研究にも対応しています。 製造業者は、製品開発の一環として、未来のレストランを招待しています。 現地での新しい食品の調理、新しいオーブンの試食、新しい調理法の開始、準備モードの変更の影響の調査、キャッシュレス決済システムの導入、アクセスコントロールシステムのメリットの判断など、さまざまな機会を提供します。 企業は、プロトタイプのテストや、食品の準備、プレゼンテーション、食事提供システムの新しい技術の実装を支援するため、未来のレストラン(Restaurant of the Future)を利用することができます。 ますます複雑化する社会では、企業は製品の革新や全く新しい製品の発売をより困難にしています。 未来のレストランは、大企業と中小企業の双方にとって市場への妥協のない究極の機会を提供します。

出版物

  • He, W.; Boesveldt, S.; Graaf, de, C.; Wijk, de, R.A. (2014). Dynamics of autonomic nervous system responses and facial expressions to oders. Frontiers in Psychology, 5, doi:10.3389/fpsyg.2014.00110.
  • Herpen van, E.; van Trijp, H.; Kuipers, T. (2005).The influence of assortment organization on product comparisons and choice. Proceedings of Measuring Behavior 2005, 5th International Conference on Methods and Techniques in Behavioral Research (Wageningen, The Netherlands, 30 August – 2 September 2005), pp. 595-596.
  • Poelman, A.A.M.; Glorie, C.; Mojet, J. (2005).Observation of food choice in catering before and after introduction of organic cheese and meat slices. Proceedings of Measuring Behavior 2005, 5th International Conference on Methods and Techniques in Behavioral Research (Wageningen, The Netherlands, 30 August – 2 September 2005), pp. 561-562.
  • Wijk, de, R.A.; Kooijman, V.; Verhoeven, R.; Holthuyzen, N.; Graaf, de, C. (2012). Autonomic nervous system responses on and facial expressions ot the sight, smell, and taste of liked and disliked foods. Food Quality and Preference, 26 (2), 196-203.
  • Zeinstra, G.G.; Koelen, M.A., Colindres, D.; Kok, F.J.; Graag, C. de (2009). Facial expressions in school-aged children are a good indicator of ‘dislikes’, but not of ‘likes’. Food quality and preference, 20, pp.620-624.

(写真提供 the Restaurant of the Future, The Netherlands, http://www.wageningenur.nl/en/Expertise-Services/Facilities/Restaurant-of-the-Future-4.htm).